Безопасна ли е домашно маринованата риба?
Рибата през днешния ден е известна като една от най-препоръчваните храни в множеството системи за здравословно хранене. Изтъквана е като отличен източник на лесноусвоими пълноценни белтъчини, потребни мазнини, богати на редките в множеството артикули омега-3 мастни киселини, мастноразтворими витамини, включително пандемично дефицитния измежду българската популация витамин Д , както и на голям брой наложителни за вярната обмяна микроелементи и биологично дейни субстанции. Въпреки съществуващия консенсус по отношение на тези съществени обстоятелства, препоръките за избор на типа риба, нейното количество като дял от общия хранителен рацион, методът ѝ на предкулинарна и кулинарна обработка, а също и съчетанието ѝ с останалите храни, са радикално разнообразни и нерядко даже противоположни.
Базирайки се на наблюдението върху нации, обичайно употребяващи рибата като главен източник на прехранване, както и на актуалните научни проучвания, можем да заключим, че главният аршин, който разделя изгодата от риска при потреблението на риба е нейната термична обработка. От една страна при нации, като инуитите (ескимосите) и японците, включващи регулярно в менюто си сурова риба, не са следени патогенни опасности, макар че те в предишното не са разполагали със актуалните способи, гарантиращи качествения санитарно-хигиенен надзор. От друга страна, огромни макропопулационни проучвания, като известното Китайско изследване на доктор Колин Кембъл, откриват директна взаимозависимост от количеството одобрявана риба и развиването на дегенеративни болести, включително рак на дебелото черво. Колкото по-драстична е температурната обработка на рибата – пържене, печене и така нататък, толкоз повече се усилва патогенният риск. Неслучайно термично приготвената риба искрено се причислява към канцерогенните фактори съгласно някои хора. Изтъква се, че един сантиметър от тъканта на препечената до черно на скара риба, като наличие на канцерогенни субстанции, се равнява на двеста изпушени цигари. Освен това тъкмо ненаситените мастни киселини на рибата се унищожават от температурата на готвенето, губейки свойствата си и трансформирайки се в токсични съединения, богати на свободни радикали.
Всички тези обстоятелства, дружно с данните за наличие на тежки метали и други промишлени токсини в тъканите на рибата, ни дават съображение да предлагаме рибата – първо в умерено количество (до веднъж седмично), и второ – изрично под формата на термично необработена риба.
Традиционна в нашата кухня за задачата е маринованата риба. Изпитаната във вековете рецепта планува предпазването от патогенни причинители да се реализира от антисептичния разтвор на маринатата, богата на субстанции и подправки със мощни антимикробни и антипаразитни качества. Индустриално модифицираната маринована риба е несъмнено нежелателна, заради прибавянето на консерванти, най-токсичният от които е натриевият нитрит (Е250).
Съвременните санитарно-хигиенни протоколи плануват антисептиката при суровото подготвяне на риба да се реализира посредством шоково заледяване. Негов еквивалент при домашни условия може да бъде предварителното заледяване на рибата за едно денонощие в камерата на хладилника или най-добре във фризер при най-малко минус 20 градуса по Целзии. Моето персонално наблюдаване е, че при използване на посочените защитни ограничения, рискът от заразяване с биологични патогени е на процедура отстранен. По този метод, като се изключи че ще разполагаме на трапезата си с обичаен домакински артикул, ще се възползваме от преимуществата на рибата по най-хубавия метод, като заобикаляме неизбежната токсичност при термичната обработка. Кожата и подкожието на рибата, богати на скъпите колаген и масти, сполучливо могат да се употребяват при омекването им в маринатата. Главата, както е известно и от античната поговорка, бързо влиза в трупно разлагане и е нежелателна за приложимост.
Д-р Гайдурков
